Em 1977, o Mato Grosso foi dividido e criou-se o Mato Grosso do Sul. Mas os dois estados continuam unidos por uma das mais exuberantes reservas naturais do planeta, reconhecida pela Unesco como patrimônio natural da humanidade: o Pantanal. Essa bela e imensa planície alagada, habitada por uma rica fauna, faz parte da bacia do rio Paraguai. Sabe-se que, há milhões de anos, a região formava um verdadeiro oceano no meio do continente, não por acaso conhecido como mar de Xaraés.
Os rios da região rendem algumas das melhores fotos. E, também, alguns dos melhores pratos típicos. São os peixes de água doce, a exemplo do pintado e da piranha , os ingredientes mais utilizados pelos pantaneiros, que apreciam a mojica e os energéticos caldinhos.
No Mato Grosso do Sul, a proximidade com a fronteira do Paraguai influencia a cozinha, que inclui chipa , sopa paraguaia e o hábito de tomar tereré , uma bebida fria à base de erva-mate. A grande comunidade japonesa de Campo Grande, formada por volta de 1914 com a chegada de imigrantes vindos de Okinawa, tem sua participação na culinária local com os típicos sobás – as chamadas sobarias se espalham pela cidade.
Bebida típica do Pantanal
Tereré : Esta bebida, inventada pelos índios guaranis que habitavam regiões do Paraguai e do sul do Brasil, virou símbolo da cultura pantaneira. Trata-se de uma infusão de erva-mate servida fria num recipiente feito do chifre do boi, a guampa – no Sul, o mate é servido quente no chimarrão.
Refrescante, o tereré costuma ser tomado ao entardecer, em rodas de amigos que, geralmente, compartilham uma única guampa.
Pratos típicos do Pantanal
Caldo de piranha : Considerado afrodisíaco, é feito com a carne do peixe batida e misturada à cebola e pimentão. Temperado com alho, sal e colorau, o caldinho ganha folhas de louro, manjericão e pimenta malagueta quando ainda está no fogão. Na mesa, leva salsinha.
Chipa: É um tipo de bolacha de polvilho azedo, moldada em formato de ferradura. Herdada do caderno de receitas do vizinho Paraguai, tem sabor e consistência parecidas com a do mineiro pão de queijo.
Furrundum (ou furrundu): Preparado para dias de festa, este doce típico do Pantanal é feito de cidra ou de mamão verde ralado, acrescido de rapadura, gengibre, cravo e canela.
Linguiça de Maracaju: Típico da Serra de Maracaju, consiste num embutido de carne de boi temperada com pimentas, alho, cebola e suco de laranja azeda. A receita, que surgiu com a migração mineira para o Pantanal, costumava ser feita com carne suína; mas, como a pecuária é um dos pilares da economia regional, acabou sendo substituída pela carne bovina.
Mojica de pintado: Muito comum nos rios pantaneiros, o pintado aparece em diversas receitas locais. Mas nenhuma é tão tradicional quanto a mojica, um ensopado feito com o filé de peixe, farinha de mandioca, azeite e temperos.
Peixe na telha: Esta receita comum nos restaurantes do Pantanal manda cozinhar o peixe, geralmente pintado, com legumes e temperos; depois, deve-se cobri-lo com farinha de rosca e colocá-lo em uma telha de barro, que será levada ao forno. Vai à mesa na companhia de arroz e molho de cebola.
Sobá : Herdado pelos imigrantes vindos da ilha de Okinawa, no Japão, este prato virou um dos símbolos da cozinha de Campo Grande. Servida em restaurantes, feiras livres e casas especializadas, conhecidas como sobarias, a receita é um caldo de macarrão, pedaços de omelete, cebolinha e pedaços de carne de porco.
Sopa paraguaia: Não se parece em nada com uma sopa. Trata-se, na verdade, de uma torta salgada de milho, queijo meia cura e cebola, que tem origem paraguaia, mas se tornou típica também no Mato Grosso do Sul.
Ventrecha de pacu: Nesta receita, o pacu é aberto ao meio e, sem espinhas, temperado com uma pasta de sal, limão, pimenta e azeite. Pode ser assado na brasa, em forno ou sobre uma chapa de ferro.
Produtos e ingredientes típicos do Pantanal:
Coquinho de bocaiuva: Esta espécie de coco, de uma palmeira nativa do Mato Grosso, tem cor alaranjada e casca dura e fina, com uma amêndoa no meio que serve ao preparo de paçoca. A doce polpa do coquinho costuma virar uma farinha, utilizada em diversas receitas doces, mas também pode ser fervido com leite.
Caraguatá: Abundante em todo o Pantanal, esta fruta é utilizada crua ou refogada em variadas receitas salgadas e sobremesas. O sabor é parecido com o do abacaxi.
Dourado: Assim como a piranha, o dourado é um peixe carnívoro, muito comum no Pantanal. O hábito é servi-lo inteiro, assado na brasa ou na telha. Na Amazônia, onde também é popular, costuma aparecer em caldeiradas, acompanhado por tucupi e jambu (leia em Região Norte).
Guavira: Conhecido também como guabiroba, é um fruto de sabor amargo, comum na região pantaneira. Pode ser consumido ao natural, em sorvetes ou junto de cachaça.
Matrinxã: Peixe de escamas, de corpo alongado e muita gordura. Suculenta, sua carne costuma ser assada na brasa.
Pacu: Este peixe de grande porte se alimenta de frutos, folhas e outros peixes. Muito utilizado na cozinha pantaneira, dá origem a pratos típicos como a ventrecha de pacu.
Pintado: Famoso em todo o Brasil por ter uma suculenta e saborosa carne, este grande peixe pode chegar a ter 1 metro de comprimento. Entra no preparo de receitas muito típicas do Pantanal, a exemplo da popular mojica.
Piranha : Embora seja pequeno, com não mais que 50 centímetros de comprimento, este é o peixe de água doce mais feroz do Brasil, conhecido por viver em cardumes e por atacar peixes e até bois que atravessam os rios pantaneiros. Apreciada na cozinha do Mato Grosso do Sul (e na Amazônia, onde também é típica), a carne de piranha costuma ser utilizada em caldos com poder dito afrodisíaco.
Surubim: Presente no Pantanal e na Amazônia, este grande peixe chega a medir 3 metros de comprimento. É muito utilizado em caldeiradas e moquecas, mas também pode ser servido frito.
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